Nincs jobb módja annak, hogy megismerjük valamely nemzet konyháját, mint hogy magunk főzzük meg finomságait, s mivel az ősi Khmer birodalom magában foglalta a mai Laoszt, Thaiföldet, Vietnámot, Burmát és Malajziát is, a dél-ázsiai gasztronómiai alapjait itt, Kambodzsában kell keresnünk.
Féléves ázsiai bolyongásom a vége felé közeledett, a megfelelő mennyiségű anyagot már rég összegyűjtöttem a tervezett dokumentum regényem megírásához, így hazaindulásom előtti utolsó nap magam is beiratkozom egy főzőtanfolyamra a szellemesen (Rizs)Papírtigrisnek nevezett siem reapi étteremben.
Ahogy az álmos reggelen végigtekerek szakadt biciklimmel a turistáknak szánt színes piac mellett, a csecsebecséket áruló asszonyok már messziről felém kiabálnak: „Madam, nem akar venni egyet?” Elmosolyodom és megrázom a fejemet. Férfiak gumikerekekkel egyensúlyoznak a fejükön, gyerekek kiáltozva futnak el mellettem a porban. A várost keresztbe szelő kis folyóban növények úszkálnak, ahogy áthaladok a hídon, jól látom a kristálytiszta vízben a gyökerüket. Még nincs kilenc óra, de a hőség már most izzadságot ver a homlokomra. Bekanyarodom a virággal és parkokkal borított város buddhista templomai között, a fiatal, vörös ruhás szerzetesek nevetve integetnek. Visszaintegetek. Semmi nem zavarja meg a reggeli idillt, és én képtelen vagyok bármit is érzékelni a lassan negyven éve elszenvedett, 1975-1979-ig tartó, a papok és a civil lakosság ellen elkövetett terrorból.
Kambodzsa Magyarországnál csaknem kétszer nagyobb ország a Thai-öböl partján. A volt francia gyarmat 1953- ban elnyerte ugyan függetlenségét, de huszadik századi történetében a háború, a politikai instabilitás és a tömeges népirtás a mindennapi élet szerves részévé vált.
A vörös khmerek hitték és hirdették, hogy az ősi vallás és iskolázottság teremtette meg a túlzott individualizmust, a káros toleranciát, valamint a szükségtelen spirituális fejlődést. A rezsim rémuralma alatt több, mint háromezer buddhista templomot semmisítettek meg és ötvenezer szerzetest végeztek ki, mindössze ötszáz maradt életben. A civil lakosságnak pedig a felét, a majd két millió embert, kiirtották, sok százezer gyermek maradt árván. Jól ismerve nem csak Kambodzsa múltját, de jelenét is a széles körben elterjedt szegénységről, AIDS-ről, az intézményesített korrupcióról, a 6 millió fel nem robbant aknáról, vagy a megállíthatatlan gyermek prostitúcióról, utazásom előtt joggal merült fel bennem is a kérdés, miért szerepel ez a Dél – Ázsiai kis ország a legtöbb utazó toplistájának tetején?
A mai reggelen megértem miért. A válasz a népben van. Az emberek tekintete, különösen a nagyvárosoktól távolabbi területeken meleg és őszinte, kíváncsi de nem tolakodó. Még nem rontotta meg őket a nyugati világ csillogása, ide még nem értek el a kapzsi kezek. Panasz nélküli elszántságuk a jobb életre várva pedig szívszaggató.
Megérkezve a francia tulajdonban álló, de khmerek által üzemeltettet étteremhez, ahol a mai főzőiskola kezdetét veszi, már széles mosollyal várnak minket a pincérek. A kétszintes, szellős étteremben rajtam kívül egy spanyol lány, és egy uruguay-i fiú is várakozik, így szóba elegyedünk, míg chéfünk, Lian, meg nem jelenik. A házirend szerint nem csak mi választhatjuk ki a kétfogásos menüt az étlapról, de szakácsunk idegenvezetésével meg is vásároljuk a hozzávalókat a közeli piacon. Jómagam a tavaszi tekercs, és a híres khmer amok, vagyis tümerikes csirke mellett szavazok.
Átvágva Siem Reap turistáktól tömött utcáin, a fedett piacon a jól ismert ázsiai kép fogad: vietnámi kalapos árusok, friss fűszernövények, felismerhetetlen zöldségek és ciklámen gyümölcsök halomban, forró sátrak alatt rothadó hús képtelen színekben, amiről a makacs legyeket a mogorva eladók tollseprűvel kergetik, hasztalan. A siem reapi piac azonban a megszokottnál is több látványt kínál: csirkebelet sütve sör mellé fogyasztva, okkersárga kacsalábakat nyárson és egészben levágott disznóorrokat. Majd egy óra keresgélés, szaglászás, és hangos alkudozás után hozzávalókkal a kezünkben, ideje, hogy visszatérjünk az étterembe.
Három diákkal és egy tanárral rendkívül családias a hangulat. A közepes méretű, kristálytiszta konyha, amit legalább három órára a birtokunkba veszünk, az étterem tetőteraszán van berendezve európai nívót meghazudtoló felszereléssel.
Első lépésként az előételt, a tavaszi tekercset csirkével készítjük el. A művelet rendkívül egyszerű. Az apró csirkecsíkokat megsütöm, egy kis mézzel meg halszósszal megbolondítom, a répát lereszelem, az uborkát csíkokra vágom a kínai kel leveleit pedig szétválasztom. A kemény rizspapírt, hogy megpuhítsam, langyos vízben megmerítem s deszkára helyezem. A kínai kelt a közepére fektetem, a zöldségeket és a húst annak tetejére teszem, majd a rugalmassá vált rizspapírt az alján behajtva oldalról feltekerem. A munka közben szakácsnőnket, Liant, a kambodzsai életről faggatom. Kezdetben csak közhelyeket említ, és amikor a vörös khmerekről kérdezem, sokáig nem felel. Később, mikor a főétel elkészítéséhez állunk neki ketten, nem néz ugyan rám, de beszélni kezd.
– Ugye tudod, hogy tavaly végre befejeződött Kambodzsában a három legmagasabb rangú, még életben lévő vezető pere, akik Pol Pot maoista vezér legközelebbi szövetségesei voltak? Mindannyian életfogytiglani büntetést kaptak. Mit érünk vele? Mindegyik nyolcvan év felett van, szinte már amúgy is a halál küszöbén állnak. Ennyit ér kétmillió ártatlan ember élete! Mert ezek ennyit gyilkoltak meg; egyesek éhen haltak, másokat kivégeztek, halálra kínoztak, vagy a kényszermunkatáborokban a végsőkig kizsigereltek. A rezsim egy ideális, utópisztikus kommunista társadalmat akart megvalósítani, ennek érdekében kényszerítette a városiakat, hogy a földeken dolgozzanak, és megpróbálta „megtisztítani” a társadalmat az értelmiségtől, a középosztálytól és az állam feltételezett ellenségeitől. Bár a vörös khmerek 1979-ben megbuktak, a kambodzsai népirtásért és az emberiesség ellen elkövetett bűncselekményekért csupán most sikerült elítélni a gyilkosokat. – Lian elhallgat, kezébe veszi az asztalon fekvő kést, és szenvtelenül nekilát a hagymapucolásnak. Az utcáról beszűrődő árusok, a dudák és turisták zsivaja most tisztán behallatszik a konyhába.
– Tényleg tudni akarod, milyen volt? – Néz Lian egyenesen a szemembe, mosolyog, de a szája sarkában megjelenő keserű ráncban semmilyen vidámság nincsen.
– 7 éves voltam, amikor evakuáltak bennünket Phnom Penhből. Hallottam a hajnali lövéseket az utcán, és azt ahogyan a katonák ezt üvöltözték: „ Kambodzsát újra kell építeni. Mindenkinek el kell hagynia a házait egy kis időre, hogy az új kormány mindent átalakíthasson.”
A családok az utcára özönlöttek maguk után húzva a sebtiben összepakolt bőröndöket, az asszonyok a hátukon egyensúlyozták az élelemmel és a konyhából megmenekített főzőedényekkel megrakott kosarakat. Ezer és ezer ember gyalogolt a hőségben, a porban az állatok, a kocsik és fegyveresek közt elveszett családtagiak után ordítva. A város teljesen elnéptelenedett. Néhány nap gyaloglás után a számunkra kijelölt faluba érkezve a családok azonosítását megkezdték. Az a hír járta, hogy a tanult emberek pórul járhatnak, akkor még nem tudtuk, hogy valójában a kiirtásukra törekedtek. Apám orvos volt, anyám tanár. Azt hazudták földművesek, nekünk pedig megtiltották, hogy bárkivel is beszéljünk. Mikor új identitásunkat megkaptuk az ítéletet kihirdették: „ Mostantól az új otthonotok az, amit mi kijelölünk, a városokban nincs számotokra hely. Minden, ami a tulajdonotokban volt az Angkoré.” Sokakat megöltek, a családokat szétválasztották és az ország teljesen más területeire küldték őket, ahol megkezdődhetett a kényszermunka. Nekünk szerencsénk volt, mi mindvégig együtt maradhattunk. –
Lian megrendítő őszinteséggel beszél arról, hogy a szülei a hosszú évtizedek eltelte után sem engedték tovább tanulni, mert még mindig félnek attól, hogy a vörös khmerek visszatérnek. Ezért választotta a szakács szakmát, megtanulta a francia és angol nyelvet, rengeteget olvas, és külföldi internetes fórumokon levelezik.
Bár a vörös khmer rezsim óta már felnőtt egy új generáció, és az ország lassan újjáéled a terrorból, ennek ellenére a terület még ma is Ázsia egyik legelmaradottabb, legszegényebb része. A 13,5 milliós lakosság egyharmada él napi 300 forintnyi fizetésből.
Végigbeszélve az élet nagy kérdéseit végül visszatérünk a vágódeszkához, hogy elkészítsük a messze földön híres főételt, az amokot, vagyis a hagyományos khmer csirkét tümerikes kókusztejben főve. A speciális ízt a mozsárban péppé tört hagyma, fokhagyma, chili, gyömbér, tümerik és citromfű adja. Miután a csirkecsíkokat kevés olajon megsütöm, hagymán megpirítom, a kínai brokkolit ( ami valójában egy hatalmas levél) és a csiperkegombát hozzáadom. Mikor az olaj szinte eltűnt, felöntöm egy pohár kókusztejjel, megszórom sóval, egy kanál mézzel és a mozsárban aprított fűszerkeverékkel. Addig főzöm, míg a mártás sűrű nem lesz. Lian irányításával tökéletes, rizzsel tálalt amokot készítünk.
Ahogy teli hassal és a maradék ebéddel a kezemben kilépek a ragyogó napsütésbe, egy mezítlábas kisfiú szalad felém. Semmit nem kér, csak rám nevet, és mikor az újságpapírba csomagolt ételt felé lendítem szégyenlősen elpirul. Időbe telik míg félénken, a nem remélt ebédje után nyúl.
Hazafelé tartva Lian utolsó szavain gondolkodom:
– Valamikor, az elveszett múltban létezett egy büszke khmer királyság, olyan, amit ma már elképzelni sem lehet. Hogy képes-e feltámadni újra, nem tudom, de itt hagyta titkait Angkorban, az öreg majomkenyérfák alatt.
Copyright © 2015 Balogh Boglárka. Minden jog fenntartva. A cikkben található minden kép és szöveg szerzői jogvédelem alatt áll. A képek írásbeli engedély nélküli felhasználása, publikálása tilos.
